অতিরিক্ত ভাজা মাছে বাড়তে পারে ক্যানসারের ঝুঁকি

ভাতের সঙ্গে কড়া করে ভাজা মাছ খেতে পছন্দ করেন না, এমন মানুষ খুঁজে পাওয়া কঠিন। রুই, কাতলা, ইলিশ কিংবা সামুদ্রিক যেকোনো মাছই হোক, অনেকের কাছে লালচে মচমচে করে ভাজা মাছই খেতে ভালোবাসেন।তবে স্বাদের আড়ালে লুকিয়ে থাকতে পারে কিছু স্বাস্থ্যঝুঁকি। বিশেষজ্ঞদের মতে, মাছ অত্যন্ত পুষ্টিকর খাবার হলেও অতিরিক্ত ভাজা বা ডিপ ফ্রাই করার ফলে এর অনেক গুরুত্বপূর্ণ পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়ে যেতে পারে।

মাছে রয়েছে উচ্চমানের প্রোটিন, ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড, ভিটামিন ডি, আয়োডিন, সেলেনিয়াম ও অন্যান্য প্রয়োজনীয় খনিজ উপাদান। এসব উপাদান হৃদযন্ত্র, মস্তিষ্ক, চোখ এবং রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা ভালো রাখতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।

কিন্তু অতিরিক্ত ভাজা বা ডিপ ফ্রাই কারণে এই উপকারী খাদ্যই কখনো কখনো শরীরের জন্য ক্ষতিকর হয়ে উঠতে পারে।

ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিডের ক্ষতি হয়

মাছের সবচেয়ে মূল্যবান পুষ্টিগুণগুলোর একটি হলো ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড। এটি হৃদরোগের ঝুঁকি কমাতে, রক্তনালির স্বাস্থ্য ভালো রাখতে এবং শরীরে প্রদাহ কমাতে সাহায্য করে। কিন্তু মাছ যখন খুব বেশি তাপে দীর্ঘ সময় ধরে ভাজা হয়, তখন এই সংবেদনশীল ফ্যাটি অ্যাসিড ভেঙে যেতে শুরু করে। ফলে মাছে থাকা উপকারী চর্বির পরিমাণ কমে যায় এবং এর স্বাস্থ্যগত উপকারিতাও অনেকাংশে হ্রাস পায়। অর্থাৎ যে কারণে মাছ খাওয়া হয়, অতিরিক্ত ভাজার ফলে সেই গুরুত্বপূর্ণ গুণই কমে যেতে পারে।

ক্ষতিকর রাসায়নিক উপাদান তৈরি হতে পারে

মাছ অতিরিক্ত ভাজা বা পুড়ে যাওয়ার মতো অবস্থায় পৌঁছে গেলে উচ্চ তাপমাত্রার কারণে কিছু রাসায়নিক বিক্রিয়া ঘটে। ফলে হেটেরোসাইক্লিক অ্যামাইনস এবং পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বনস নামের কিছু যৌগ তৈরি হতে পারে। গবেষণায় দেখা গেছে, এসব যৌগ দীর্ঘমেয়াদে শরীরের কোষের ওপর নেতিবাচক প্রভাব ফেলতে পারে। তাই নিয়মিত অতিরিক্ত পোড়া বা বেশি তেলে ভাজা মাছ খেলে কোলন এবং পাকস্থলীর ক্যানসারের ঝুঁকি বেড়ে যেতে পারে।

হৃদরোগের ঝুঁকি বাড়তে পারে

ডিপ ফ্রাই করার সময় মাছ তার ভেতরের আর্দ্রতা হারিয়ে ফেলে এবং প্রচুর পরিমাণে তেল শোষণ করে। ফলে খাবারের ক্যালোরি ও চর্বির পরিমাণ বেড়ে যায়। অতিরিক্ত তেলযুক্ত খাবার নিয়মিত খেলে রক্তে খারাপ কোলেস্টেরল (এলডিএল) ও ট্রাইগ্লিসারাইডের মাত্রা বাড়তে পারে। ফলে ধীরে ধীরে রক্তনালিতে চর্বি জমে হৃদরোগ, উচ্চ রক্তচাপ ও স্ট্রোকের ঝুঁকি বৃদ্ধি পেতে পারে।

শরীরে প্রদাহ ও বার্ধক্য বাড়াতে পারে

অতিরিক্ত ভাজা খাবারের গায়ে যে কালচে মচমচে স্তর তৈরি হয়, তা মূলত উচ্চ তাপমাত্রার রাসায়নিক বিক্রিয়ার ফল।উচ্চ তাপে খাবার, বিশেষ করে মাছ বা মাংস কড়া করে ভাজলে এর উপরিভাগে খয়েরি বা কালচে মচমচে স্তর তৈরি হয়। এই প্রক্রিয়ায় তৈরি হয় অ্যাডভান্সড গ্লাইকেশন এন্ড-প্রোডাক্টস।  অতিরিক্ত ক্ষতিকর যৌগটি শরীরে জমে দীর্ঘমেয়াদি প্রদাহ বা ইনফ্লেমেশন সৃষ্টি করতে পারে, যা হৃদরোগ ও টাইপ-২ ডায়াবেটিসের ঝুঁকি বাড়ায়। এছাড়া এটি ত্বকের কোলাজেন নষ্ট করে অকাল বার্ধক্যের কারণ হতে পারে। তাই অতিরিক্ত পোড়া বা কড়া ভাজা খাবার নিয়মিত খাওয়ার ক্ষেত্রে সতর্ক থাকা প্রয়োজন।

মাছ খাওয়ার স্বাস্থ্যকর উপায়

পুষ্টিবিদদের মতে, মাছের প্রকৃত পুষ্টিগুণ বজায় রাখতে হলে রান্নার পদ্ধতির দিকে বিশেষ নজর দেওয়া জরুরি। মাছকে অতিরিক্ত তেলে ডুবিয়ে ভাজার পরিবর্তে অল্প তেলে হালকা ভাজা যেতে পারে।

এছাড়া মাছের ঝোল, ভাপা, স্টু, বেকড বা গ্রিলড করে খেলে বেশি উপকার পাওয়া যাবে। এসব পদ্ধতিতে রান্না করলে মাছের প্রোটিন ও ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড তুলনামূলকভাবে ভালোভাবে সংরক্ষিত থাকে।

স্বাদের জন্য কড়া করে ভাজা মাছ অনেকেরই প্রিয়। তবে অতিরিক্ত ভাজা মাছ নিয়মিত খাওয়ার অভ্যাস শরীরের জন্য সবসময় উপকারী নাও হতে পারে। তাই ছোট পরিবর্তন খাদ্যাভ্যাসকে আরও স্বাস্থ্যকর করে তুলতে পারে এবং দীর্ঘমেয়াদে সুস্থ জীবনযাপনে সহায়তা করতে পারে।

সূত্র: হিন্দুস্তান টাইমস ও অন্যান্য

• আরও পড়ুন:
  ডাবের পানিতে যেসব উপাদান মেশালে ক্লান্তি দূর হবে 
  সুস্থ পরিপাকতন্ত্র ছাড়া সুস্থ জীবন অসম্ভব 

এসএকেওয়াই