ঘি নাকি মাখন, কোনটি বেশি উপকারী জেনে নিন

গরম ভাতে এক চামচ ঘি আর সকালের নাশতায় টোস্ট বিস্কুটে মাখনের প্রলেপ— দুটিই আমাদের দৈনন্দিন খাবারের পরিচিত অনুষঙ্গ। তবে স্বাস্থ্য নিয়ে সচেতন মানুষের মনে প্রায়ই একটি প্রশ্ন ঘুরপাক খায়, প্রতিদিনের খাদ্যতালিকায় ঘি নাকি মাখন, কোনটি রাখা বেশি নিরাপদ ও উপকারী? বিশেষজ্ঞরা বলছেন, দুটোরই উৎস দুধ হলেও এদের পুষ্টিগুণ এবং শরীরের ওপর প্রভাব কিন্তু একেবারেই আলাদা। চলুন জেনে নিন, ২০২৬ সালের আধুনিক পুষ্টিবিজ্ঞানের নিরিখে কোনটি কোথায় এগিয়ে— ঘি বনাম মাখন : পুষ্টির লড়াইয়ে কে এগিয়ে? ঘি ও মাখনের মূল পার্থক্য তৈরি হয় এদের প্রস্তুত প্রণালি ও উপাদানের ঘনত্বে। ১. ল্যাকটোজ ও ক্যাসিনমুক্ত ঘি মাখন গরম করে এর জলীয় অংশ ও দুধের কঠিন অংশ আলাদা করে তৈরি করা হয় ঘি। ফলে এতে ল্যাকটোজ ও ক্যাসিন থাকে না। যারা ল্যাকটোজ ইনটলারেন্স বা দুগ্ধজাত খাবারে অ্যালার্জিতে ভোগেন, তাদের জন্য ঘি তুলনামূলকভাবে অনেক বেশি নিরাপদ। অন্যদিকে, মাখনে অল্প পরিমাণে ল্যাকটোজ থেকে যায়। ২. স্মোক পয়েন্টে ঘি অনেক এগিয়ে রান্নার নিরাপত্তার দিক থেকে ঘি নিঃসন্দেহে এগিয়ে। ঘি-এর স্মোক পয়েন্ট প্রায় ২৫০° সেলসিয়াস, অর্থাৎ উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করলেও এটি সহজে পুড়ে গিয়ে ক্ষতিকর ধোঁয়া তৈরি করে না। অপরদিকে, মাখনের স্মোক পয়েন্ট তুলনামূলক কম, প্রায় ১৫০° সেলসিয়াস। ফলে কড়াই বা প্যানে মাখন দিলে দ্রুত পুড়ে কালো হয়ে যেতে পারে এবং এতে ক্ষতিকর ফ্রি-র‌্যাডিক্যাল তৈরি হওয়ার ঝুঁকি থাকে। ৩. হজম ক্ষমতা ও মেটাবলিজম ঘিতে থাকা বিউটাইরিক অ্যাসিড অন্ত্রের স্বাস্থ্য ভালো রাখতে সাহায্য করে এবং হজম শক্তি বাড়ায়। আয়ুর্বেদ শাস্ত্রেও ঘিকে শরীরের ‘অগ্নি’ বা মেটাবলিজম বৃদ্ধিকারী হিসেবে বিবেচনা করা হয়। মাখনও শরীরে শক্তি জোগায়, তবে এতে থাকা ফ্যাটি অ্যাসিড সরাসরি চর্বি হিসেবে জমার প্রবণতা তুলনামূলকভাবে বেশি। ৪. ভিটামিনের ভাণ্ডার ঘিতে ভিটামিন A, D, E ও K— এই চারটি ফ্যাটে দ্রবণীয় ভিটামিন প্রচুর পরিমাণে থাকে, যা ত্বকের উজ্জ্বলতা বজায় রাখা এবং হাড় মজবুত করতে সহায়ক। মাখনেও এই ভিটামিনগুলো রয়েছে, তবে জলীয় অংশ থাকার কারণে এর ঘনত্ব তুলনামূলক কম। কোনটি রোজ খাওয়া যেতে পারে? এক্ষেত্রে সিদ্ধান্ত নির্ভর করে আপনার জীবনযাপন ও শারীরিক অবস্থার ওপর— ওজন কমাতে চাইলে অনেকের কাছে অবিশ্বাস্য মনে হলেও, পরিমিত পরিমাণে ঘি ওজন কমাতে সহায়ক হতে পারে। এটি শরীরের জমে থাকা চর্বি পোড়াতে সাহায্য করে। অন্যদিকে, নুনযুক্ত মাখন (Salted Butter) শরীরে জল ধরে রাখতে পারে, যা ওজন বাড়ার কারণ হতে পারে। হৃদরোগের ঝুঁকি থাকলে যাদের কোলেস্টেরল বেশি, তাদের ক্ষেত্রে ঘি বা মাখন— দুটিই খুব সীমিত পরিমাণে খাওয়া উচিত। তবে সরাসরি মাখনের তুলনায় রান্নায় অল্প ঘি ব্যবহার করা তুলনামূলকভাবে নিরাপদ বলে মনে করেন বিশেষজ্ঞরা। সাধারণ সুস্থ মানুষের জন্য প্রতিদিন ১-২ চা চামচ ঘি স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী হতে পারে। মাখন মাঝেমধ্যে নাশতা বা জলখাবারে খাওয়া যেতে পারে, তবে রোজকার রান্নায় ঘি-ই বেশি উপযোগী। শেষ কথা শুদ্ধতা ও পুষ্টিগুণের বিচারে ঘি মাখনের চেয়ে কয়েক ধাপ এগিয়ে। তবে এক্ষেত্রে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো ঘির মান। বাড়িতে তৈরি বা খাঁটি গাওয়া ঘি হলে তবেই উপকার মিলবে। বাজারের ভেজাল বা ডালডা-মিশ্রিত ঘি শরীরের জন্য উপকারের চেয়ে ক্ষতিই বেশি ডেকে আনতে পারে। সূত্র : হিন্দুস্তান টাইমস