ইস্তাম্বুলের পথে পথে ডোনার কাবাব

ইস্তাম্বুলের ব্যস্ত সড়ক, ঐতিহাসিক অলিগলি কিংবা পর্যটকে ভরা স্কয়ার, যেদিকেই চোখ যায়, প্রায় প্রতিটি মোড়েই দেখা মেলে ঘুরতে থাকা বিশাল ডোনার কাবাবের। কয়লার আগুনে ধীরে ধীরে সেঁকা মাংসের সুবাস বাতাসে ছড়িয়ে পড়ে দূর পর্যন্ত। দোকানের সামনে দাঁড়িয়ে স্থানীয় বাসিন্দা, পর্যটক ও কর্মজীবী মানুষের দীর্ঘ সারি জানিয়ে দেয়, ডোনার কাবাব শুধু একটি জনপ্রিয় খাবার নয়, এটি ইস্তাম্বুলের দৈনন্দিন জীবন ও খাদ্যসংস্কৃতির অবিচ্ছেদ্য অংশ।

ইস্তাম্বুল ঘুরে দেখা যায়, সকাল থেকে গভীর রাত পর্যন্ত শত শত দোকানে বিরামহীনভাবে তৈরি হচ্ছে ডোনার কাবাব। বড় ধাতব শিকে স্তরে স্তরে সাজানো গরু, ভেড়া, খাসি কিংবা মুরগির মাংস ধীরে ধীরে আগুনের তাপে সেঁকা হয়। বাইরের অংশ সোনালি রঙ ধারণ করলে ধারালো ছুরি দিয়ে পাতলা করে কেটে রুটি, ভাত কিংবা সবজির সঙ্গে পরিবেশন করা হয়। প্রতিটি দোকানের নিজস্ব মসলা ও মেরিনেশনের কারণে একেক জায়গার স্বাদেও থাকে ভিন্নতা।

খাদ্য ইতিহাসবিদদের মতে, ডোনার কাবাবের উৎপত্তি উনিশ শতকে উসমানীয় সাম্রাজ্যের সময়। বর্তমানে বিশ্বের বিভিন্ন দেশে এটি জনপ্রিয় হলেও এর প্রকৃত স্বাদ ও ঐতিহ্য সবচেয়ে বেশি অনুভব করা যায় ইস্তাম্বুলেই। এখানকার রাঁধুনিরা এখনও অনেক ক্ষেত্রে প্রজন্ম থেকে প্রজন্মে চলে আসা রেসিপি অনুসরণ করেন।

শুধু ডোনার নয়, ইস্তাম্বুলের খাদ্য সংস্কৃতিতে রয়েছে কাবাবের অসংখ্য বৈচিত্র্য। আদানা কাবাব, উরফা কাবাব, শিশ কাবাব, বেইতি কাবাব এবং ইস্কান্দার কাবাব স্থানীয়দের পাশাপাশি বিদেশি পর্যটকদের কাছেও সমান জনপ্রিয়। বিশেষ করে ইস্কান্দার কাবাবে পাতলা রুটির ওপর ডোনার মাংস, টমেটো সস, গলানো মাখন ও টক দইয়ের সংমিশ্রণ ভোজনরসিকদের কাছে বিশেষ আকর্ষণ।

ইস্তাম্বুলের রেস্তোরাঁগুলোতে মাংসের ব্যবহারও বেশ বৈচিত্র্যময়। গরু, ভেড়া, খাসি ও মুরগির পাশাপাশি বিভিন্ন অঙ্গপ্রত্যঙ্গ দিয়েও তৈরি হয় ঐতিহ্যবাহী নানা খাবার। স্থানীয়দের কাছে কোকোরেচ, অর্থাৎ ভেড়ার অন্ত্র দিয়ে তৈরি বিশেষ গ্রিল, অন্যতম জনপ্রিয় স্ট্রিট ফুড। এছাড়া কোফতে, ধীরে সেঁকা ল্যাম্ব এবং বিভিন্ন ধরনের গ্রিলড মাংস প্রতিদিন হাজারো মানুষের পাতে জায়গা করে নেয়।

অটোমান সাম্রাজ্যের দীর্ঘ শাসন ইস্তাম্বুলের খাদ্যসংস্কৃতিকে দিয়েছে স্বতন্ত্র পরিচয়। সুলতানদের প্রাসাদের রান্নাঘরে মধ্য এশিয়া, পারস্য, আরব, আনাতোলিয়া ও বলকান অঞ্চলের রান্নার কৌশল একত্রিত হয়ে সৃষ্টি হয়েছিল নতুন নতুন পদ। সময়ের সঙ্গে সেই রাজকীয় রান্নাই ছড়িয়ে পড়ে সাধারণ মানুষের ঘরে এবং আজও তার প্রভাব স্পষ্টভাবে দেখা যায় তুর্কি খাবারের প্রতিটি স্তরে।

মূল খাবারের আগে পরিবেশন করা হয় নানা ধরনের মেজে। জলপাই তেল, দই, বেগুন, ছোলা, মরিচ ও বিভিন্ন সবজি দিয়ে তৈরি ছোট ছোট এসব পদ ক্ষুধা বাড়িয়ে দেয়। খাবারের শেষে থাকে পেস্তাবাদাম দেওয়া বাকলাভা, কুনেফে, সুতলাচ কিংবা ধোঁয়া ওঠা এক কাপ তুর্কিশ কফি, যা পুরো ভোজন অভিজ্ঞতাকে সম্পূর্ণ করে।

স্থানীয়দের সঙ্গে কথা বলে জানা যায়, তুরস্কে একসঙ্গে বসে খাওয়াকে পারিবারিক ও সামাজিক বন্ধনের গুরুত্বপূর্ণ অংশ হিসেবে দেখা হয়। তাই রেস্তোরাঁগুলোতে পরিবার ও বন্ধুদের দীর্ঘ সময় ধরে আড্ডা দিতে দিতেই খাবার উপভোগ করতে দেখা যায়।

ইস্তাম্বুলের রাস্তায় হাঁটতে হাঁটতে ডোনার কাবাবের দোকানগুলোর সামনে মানুষের ভিড় সহজেই বলে দেয়, এখানে খাবার কেবল ক্ষুধা নিবারণের বিষয় নয়। এটি ইতিহাস, ঐতিহ্য, সংস্কৃতি এবং মানুষের জীবনযাত্রার সঙ্গে গভীরভাবে জড়িয়ে থাকা এক সমৃদ্ধ পরিচয়। আর সেই পরিচয়ের অন্যতম সুস্বাদু প্রতীক হয়ে আজও ধোঁয়া ছড়াচ্ছে ইস্তাম্বুলের পথে পথে ঘুরতে থাকা ডোনার কাবাব।