মাংসের রং সবুজ হলে খাওয়া কি নিরাপদ
খুলনায় সবুজ রঙের গরুর মাংসের একটি ছবি ও ভিডিও সামাজিক যোগাযোগমাধ্যমে ছড়িয়ে পড়ার পর বিষয়টি নিয়ে ব্যাপক আলোচনা শুরু হয়। অনেকেই ধারণা করছেন, এটি ছত্রাকের সংক্রমণের ফল। তবে বিশেষজ্ঞরা বলছেন, শুধু ছবি বা ভিডিও দেখে এমন সিদ্ধান্তে পৌঁছানো বৈজ্ঞানিকভাবে সঠিক নয়। মাংস সবুজাভ হওয়ার পেছনে ছত্রাক যেমন থাকতে পারে, তেমনি ব্যাকটেরিয়া, রাসায়নিক পরিবর্তন বা সংরক্ষণের ত্রুটিও দায়ী হতে পারে। প্রকৃত কারণ জানতে হলে পরীক্ষাগারে নমুনা পরীক্ষা করা জরুরি। এখন পর্যন্ত সংশ্লিষ্ট কর্তৃপক্ষ কোনো পরীক্ষার ফল প্রকাশ করেনি। তাই এটি ঠিক কী কারণে ঘটেছে, সে বিষয়ে নিশ্চিতভাবে কিছু বলা সম্ভব নয়। সবুজ রং মানেই কি ছত্রাক? অনেকের ধারণা, মাংস সবুজ হয়ে গেলে সেটি অবশ্যই ছত্রাকে আক্রান্ত। বাস্তবে বিষয়টি এতটা সহজ নয়। খাদ্যনিরাপত্তা বিশেষজ্ঞদের মতে, কাঁচা বা রান্না করা মাংসের রং সবুজাভ হওয়ার সবচেয়ে সাধারণ কারণ ছত্রাক নয়। বরং ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি, পচন, রাসায়নিক বিক্রিয়া কিংবা সংরক্ষণের ত্রুটিও এমন পরিবর্তনের জন্য দায়ী হতে পারে। ছত্রাক সাধারণত মাংসের ওপর সাদা, সবুজ, নীল বা কালো তুলার মতো আস্তরণ তৈরি করে। সংক্
খুলনায় সবুজ রঙের গরুর মাংসের একটি ছবি ও ভিডিও সামাজিক যোগাযোগমাধ্যমে ছড়িয়ে পড়ার পর বিষয়টি নিয়ে ব্যাপক আলোচনা শুরু হয়। অনেকেই ধারণা করছেন, এটি ছত্রাকের সংক্রমণের ফল। তবে বিশেষজ্ঞরা বলছেন, শুধু ছবি বা ভিডিও দেখে এমন সিদ্ধান্তে পৌঁছানো বৈজ্ঞানিকভাবে সঠিক নয়। মাংস সবুজাভ হওয়ার পেছনে ছত্রাক যেমন থাকতে পারে, তেমনি ব্যাকটেরিয়া, রাসায়নিক পরিবর্তন বা সংরক্ষণের ত্রুটিও দায়ী হতে পারে। প্রকৃত কারণ জানতে হলে পরীক্ষাগারে নমুনা পরীক্ষা করা জরুরি।
এখন পর্যন্ত সংশ্লিষ্ট কর্তৃপক্ষ কোনো পরীক্ষার ফল প্রকাশ করেনি। তাই এটি ঠিক কী কারণে ঘটেছে, সে বিষয়ে নিশ্চিতভাবে কিছু বলা সম্ভব নয়।
সবুজ রং মানেই কি ছত্রাক?
অনেকের ধারণা, মাংস সবুজ হয়ে গেলে সেটি অবশ্যই ছত্রাকে আক্রান্ত। বাস্তবে বিষয়টি এতটা সহজ নয়। খাদ্যনিরাপত্তা বিশেষজ্ঞদের মতে, কাঁচা বা রান্না করা মাংসের রং সবুজাভ হওয়ার সবচেয়ে সাধারণ কারণ ছত্রাক নয়। বরং ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি, পচন, রাসায়নিক বিক্রিয়া কিংবা সংরক্ষণের ত্রুটিও এমন পরিবর্তনের জন্য দায়ী হতে পারে।
ছত্রাক সাধারণত মাংসের ওপর সাদা, সবুজ, নীল বা কালো তুলার মতো আস্তরণ তৈরি করে। সংক্রমণ অনেক দূর পর্যন্ত ছড়িয়ে গেলে তা মাংসের ভেতরেও প্রবেশ করতে পারে। এমন মাংস কখনোই খাওয়া নিরাপদ নয়।
ছত্রাকে সবুজাভ আভা দেখা দিতে পারে?
খাদ্যবিজ্ঞানীদের মতে,পেনিসিলিয়াম, এস্পারগিলাসের এবং ক্ল্যাডোস্পোরিয়ামের কিছু প্রজাতি সবুজ বা নীলচে-সবুজ স্পোর তৈরি করতে পারে। তবে শুধু রং দেখে কোনো নির্দিষ্ট ছত্রাক শনাক্ত করা সম্ভব নয়। এর জন্য মাইক্রোবায়োলজিক্যাল ও পরীক্ষাগারের বিশ্লেষণ প্রয়োজন।
ব্যাকটেরিয়াও হতে পারে বড় কারণ
মাংসের রং পরিবর্তনের পেছনে সিউডোমোনাস জাতীয় ব্যাকটেরিয়াও গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখতে পারে। এই ব্যাকটেরিয়া বাড়লে মাংসে সবুজাভ বা রংধনুর মতো ঝিলমিল আভা দেখা দিতে পারে। বিশেষ করে দীর্ঘদিন রেফ্রিজারেটরে রাখা মাংসে এ ধরনের পরিবর্তন দেখা যায়।
এ ছাড়া ইরিডিসেন্ট এবং অন্যান্য পচন সৃষ্টিকারী ব্যাকটেরিয়াও মাংসের স্বাভাবিক রং বদলে দিতে পারে। তাই সবুজ রং দেখলেই ছত্রাককে দায়ী করা ঠিক নয়। যদি মাংস সবুজ হয়ে যায় এবং এর কারণ জানা না থাকে, তাহলে সেটি না খাওয়াই সবচেয়ে নিরাপদ সিদ্ধান্ত।
সংরক্ষণের ভুলেই বাড়ে ঝুঁকি
মাংস সংরক্ষণের সময় সামান্য অসতর্কতাও বড় সমস্যার কারণ হতে পারে। জবাইয়ের পর দ্রুত ঠান্ডা না করা, দীর্ঘ সময় ঘরের তাপমাত্রায় ফেলে রাখা, ফ্রিজের তাপমাত্রা ৪ ডিগ্রি সেলসিয়াসের নিচে না রাখা কিংবা বারবার ফ্রিজ থেকে বের করে আবার সংরক্ষণ করলে ব্যাকটেরিয়া দ্রুত বৃদ্ধি পায়।
একইভাবে দীর্ঘদিন কাঁচা মাংস ফ্রিজে রাখা, বায়ুরোধী প্যাকেজিং ব্যবহার না করা এবং বিদ্যুৎ বিভ্রাটের কারণে বারবার তাপমাত্রার ওঠানামাও মাংস নষ্ট হওয়ার ঝুঁকি বাড়িয়ে দেয়।
রান্নার পরও কেন সবুজ দেখা যেতে পারে?
রান্নার পর মাংস সবুজাভ দেখালেই সেটি নষ্ট হয়েছে-এমন নয়। কিছু বৈজ্ঞানিক কারণেও এমন পরিবর্তন হতে পারে। মাংসে থাকা মায়োগ্লোবিন নামের রঞ্জক তাপ, অক্সিজেন ও বিভিন্ন রাসায়নিক বিক্রিয়ার কারণে রং পরিবর্তন করতে পারে। কিছু ক্ষেত্রে এর ফলে সবুজাভ আভা দেখা যায়। আবার টমেটো, ভিনেগারের মতো অ্যাসিডিক উপাদান ধাতব পাত্রের সঙ্গে বিক্রিয়া করলেও বিরল ক্ষেত্রে রং পরিবর্তিত হতে পারে।
তবে যদি মাংস আগে থেকেই ব্যাকটেরিয়া বা ছত্রাকে আক্রান্ত হয়ে থাকে, তাহলে রান্নার পর সেই পরিবর্তন আরও স্পষ্ট হয়ে দেখা দিতে পারে। মনে রাখতে হবে, রান্নার তাপ সব ধরনের ক্ষতিকর টক্সিন ধ্বংস করতে পারে না।
কোন লক্ষণ দেখলে মাংস ফেলে দেবেন?
মাংসে সবুজ, নীল বা কালো দাগ দেখা গেলে, পিচ্ছিল বা আঠালো অনুভূতি থাকলে, টক বা দুর্গন্ধ বের হলে কিংবা তুলার মতো ছত্রাকের আস্তরণ তৈরি হলে সেই মাংস খাওয়া উচিত নয়। একইভাবে অস্বাভাবিক বিবর্ণতা বা দীর্ঘ সময় সঠিক তাপমাত্রার বাইরে রাখা মাংসও পরিত্যাগ করাই নিরাপদ।
নিরাপদ সংরক্ষণের নিয়ম
গরুর মাংস কেনার পর যত দ্রুত সম্ভব ফ্রিজে রাখতে হবে। স্বল্পমেয়াদি সংরক্ষণের জন্য রেফ্রিজারেটরের তাপমাত্রা ৪ ডিগ্রি সেলসিয়াস বা তার নিচে এবং দীর্ঘমেয়াদি সংরক্ষণের জন্য ফ্রিজারের তাপমাত্রা মাইনাস ১৮ ডিগ্রি সেলসিয়াস বা তার নিচে রাখা উচিত।
কাঁচা মাংস সবসময় আলাদা পাত্রে রাখতে হবে, যাতে অন্য খাবার দূষিত না হয়। গলানোর জন্য ঘরের তাপমাত্রা ব্যবহার না করে রেফ্রিজারেটরে রাখা নিরাপদ। একবার গলে যাওয়া মাংস পুনরায় জমিয়ে রাখা থেকেও বিরত থাকতে হবে।
শুধু রং দেখে সিদ্ধান্ত নয়
অনেকেই মনে করেন, মাংস পুরো বাদামি হয়ে গেলেই সেটি নিরাপদ। আবার কেউ গোলাপি রং দেখলেই ভাবেন, এটি কাঁচা। বাস্তবে এই ধারণা সবসময় ঠিক নয়। নিরাপদভাবে রান্না হয়েছে কি না, তা নিশ্চিত করার সবচেয়ে নির্ভরযোগ্য উপায় হলো খাবারের অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা পরীক্ষা করা। বিশেষ করে কিমা বা গরুর মাংস রান্নার ক্ষেত্রে ফুড থার্মোমিটার ব্যবহার সবচেয়ে নিরাপদ পদ্ধতি।
সবশেষে বিশেষজ্ঞদের পরামর্শ, শুধু রং দেখে কোনো মাংসকে নিরাপদ বা অনিরাপদ বলা যায় না। আবার সবুজাভ রংকে স্বাভাবিক বলেও ধরে নেওয়া ঠিক নয়। রং পরিবর্তনের সঙ্গে দুর্গন্ধ, পিচ্ছিল ভাব বা ছত্রাকের উপস্থিতি থাকলে সেই মাংস অবশ্যই ফেলে দিতে হবে। আর প্রকৃত কারণ জানতে চাইলে পরীক্ষাগারে মাইক্রোবায়োলজিক্যাল বিশ্লেষণের কোনো বিকল্প নেই।
সূত্র: আমেরিকাস টেস্ট কিচেন ও অজি মিট, ইউনাইটেড স্টেটস ডিপার্টমেন্ট অব এগ্রিকালচার ফুড সেফটি অ্যান্ড ইন্সপেকশন সার্ভিস-কালার অব মিট, মোল্ডস অব ফুড ও অন্যান্য
এসএকেওয়াই
What's Your Reaction?
