সারি সারি কড়াইয়ে সিদ্ধ করা হচ্ছে দই

টাঙ্গাইলে ২০০ বছর ধরে ঐতিহ্য ধরে রেখেছে গৌর ঘোষ মিষ্টান্ন ভাণ্ডার। ফুটন্ত গরম পানিতে দই সিদ্ধ করে বাজারজাতকরণ করা হয়। দেশের চাহিদা পূরণ করে বিশ্ববাজারে রপ্তানি করা গেলে এই ঐতিহ্য হতে পারে বাংলাদেশের অর্থনীতির নতুন সম্ভাবনার।

টাঙ্গাইল সদর দাইন্যা চৌধুরী এলাকায় দই তৈরির এই জাদুকরী কর্মযোগ্যটি চলে গৌড় ঘোষ দুধী ও মিষ্টান্ন ভাণ্ডারের কারখানায়। প্রায় ২০০ বছর ধরে সিদ্ধ দেওয়া এই পদ্ধতি অবলম্বন করছেন প্রতিষ্ঠানের সঙ্গে জড়িত সংশ্লিষ্টরা।

ফুটন্ত গরম পানিতে সিদ্ধ করা এই দইয়ে স্বাদ অন্য সব দই থেকে একেবারেই আলাদা। অন্যান্য সাধারণ দই চামচ দিয়ে তুলে নেওয়ার কিছুক্ষণ পরেই পানি উঠে যায়, কিন্তু ১৫ মিনিট ধরে সিদ্ধ করা এই দই-এ পানি উঠে না। কারিগরের নিখুঁত হাতে বীজ বসানো এই বিশেষত্ব কারণেই টাঙ্গাইলের এই সিদ্ধ দই সুস্বাদু ও পছন্দের শীর্ষে।

সুস্বাদু এই দইয়ের প্রস্তুতি শুরু হয় একেবারেই ভোরবেলা। গ্রামের বাজার থেকে প্রতিদিন প্রায় ৩০ থেকে ৪০ মণ খাঁটি গরু দুধ সংগ্রহ করে কারখানায় আনা হয়। এরপর বিশাল কয়েকটি কড়াইয়ে সেই দুধ কয়েক ঘণ্টা ধরে জাল দিয়ে অর্ধেকের নিচে নামিয়ে আনা হয়। পরিমাণমতো চিনি মিশিয়ে কিছুক্ষণ জ্বাল দেওয়ার পর চুলা থেকে নামিয়ে বিভিন্ন আকৃতির মাটির পাত্রে রাখা হয়। এরপর বিশাল আকৃতির ঢাকনা দিয়ে প্রায় এক রাত অর্ধ শতাধিক খুঁটি দিয়ে একত্রে রাখা। দই বসে যাওয়ার পর সকালে শুরু হয় বিশেষ প্রক্রিয়ায়, ফুটন্ত গরম পানিতে দইয়ের খুঁটিগুলো প্রায় ১৫ থেকে ২০ মিনিট ধরে পুনরায় সিদ্ধ করা হয়।

আর এই ভিন্নধর্মী স্বাদ ও বৈশিষ্ট্য কারণেই টাঙ্গাইলে অন্যান্য দইয়ের দোকানের চেয়ে ক্রেতারা এই ঐতিহ্যবাহী দই কিনতে বেশি পছন্দ করেন। তাছাড়া এই দই সারা দেশে বিক্রি করা হয়। অনেকে দেশের বাইরে নিয়ে যান। মাত্র ২৫০ থেকে ৩৫০ টাকা দরে এই দই পাওয়া যায়।

প্রতিষ্ঠানের পরিচালক ও গৌর ঘোষ মেয়ের জামাই আনন্দ কুমার ঘোষ বলেন, আমরা গরম পানি দিয়ে ফুটন্ত দই বাজারজাত করি। এই দই দেশে-বিদেশে বিক্রি করা হয়। দই প্রস্তুত করতে অনেক সময় লোকসান হয়। তারপরও গুণগত মান ঠিক রাখার চেষ্টা করি সব সময়।

প্রতিষ্ঠানের কারিগর সুমন ঘোষ বলেন, এখানে ৩০ থেকে ৩২ বছর ধরে চাকরি করছি। এখানে যে দইটা তৈরি করা হয় সেটির ফরমুলা একমাত্র আমার হাতে মধ্য আছে। এই দই তৈরি ফরমুলা কেউ জানে না।

নিলয় ঘোষ জানান, ২০ মণ গরুর দুধ কড়াইয়ে জাল দিয়ে ৯ মণ বানানো হয়। এরপর দই বানানো প্রক্রিয়া শুরু করা হয়। দই গরম পানিতে সিদ্ধ করে তারপর কারখানা থেকে শোরুমে পাঠানো হয়।

‘টাঙ্গাইলের মিষ্টি দই শুধু একটি খাবার নয়, এটি শত বছরের ঐতিহ্য, সংস্কৃতি ও আস্থার প্রতীক। দেশের চাহিদা পূরণ করে বিশ্ববাজারে রপ্তানি করা গেলে এই ঐতিহ্য হতে পারে বাংলাদেশের অর্থনীতির নতুন সম্ভাবনার।’